อาหารยอดนิยมของคนไทยที่พบเห็นได้อยู่แทบทุกตรอกซอก
ซอย เห็นจะไม่มีอะไรแซงข้าวเหนียวหมูปิ้ง ไกย่าง ส่งกลิ่นหอม
ควันโชยจากเตาปิ้ง พร้อมเสียงประกอบเมื่อไขมันจากหมูปิ้งหยด
ลงบนถ่านแดงร้อนระอุ
ใบรับประกันความอร่อย วัดจากจำนวนคนที่ยืนน้ำลายสอรอคิว
อยู่หน้าเตาปิ้ง
ขยับระดับอาหารขึ้นไปในระดับไฮโซ หนึ่งในอาหารยอดนิยม
ในกลุ่มมนุษย์กินเนื้อยังคงเป็น สเต็กเนื้อย่างเตาถ่าน มีกลิ่น ควัน
พร้อมเสียงประกอบจากเนื้อที่กำลังถูกความร้อน..
ตัดกลับมาสู่โลกของสุขภาพ นอกจากปริมาณคอเลสเตอรอล
ที่เพิ่มมากขึ้น เราจะได้อะไรเป็นของแถมอีก
สารประกอบที่เรียกว่า เบนโซ(เอ)ไพรีน
จัดอยู่ในกลุ่ม โพลีซัยคลิก อโรมาติก ไฮโดรคาร์บอนและ
และเป็นหนึ่งในสารก่อมะเร็งที่แรงที่สุดในกลุ่มนี้จากการศึกษา
เซลของอวัยวะต่างๆจากมากไปหาน้อย คือ
..แขนงหลอดลม > หลอดอาหาร > ลำไส้เล็กส่วนต้น
> ลำไส้ใหญ่ส่วนขวาง..
สารประกอบกลุ่ม พีเอเอ็ช (PAH)
พบได้ในเนื้อปิ้งย่าง ผัก น้ำมัน ธัญพืช ผลไม้ ปลารมควัน
และอาหารทะเลในปริมาณต่ำถึง 0.001 นาโนกรัมต่ออาหาร 1
กรัม (เท่ากับ 200 ส่วนในพันล้านส่วน)
ปรุงอาหารแบบไหนมีของแถมมากน้อย อันตรายหรือไม่
พบว่าการรับประทานอาหารหลายชนิด เช่น อาหารปิ้งย่าง
ในปริมาณสูง เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งที่อวัยวะ
หลายแห่ง เช่น กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร เป็นต้น
มีการศึกษาในในสหรัฐอเมริกา ถึงปริมาณ เบนโซ(เอ)ไพรีน
ในอาหารประเภทต่างๆ
รายงานการศึกษาดังกล่าว ในอาหารปิ้งย่างมักจะพบสารประ
กอบดังกล่าวได้ในปริมาณที่สูงกว่าการปรุงโดยวิธีอื่น เนื่องจาก
เกิดกระบวนการ ไพโรไลซิส ขณะปิ้งย่างเนื้อ และไขมันจากเนื้อ
หยดลงบนถ่านร้อน เมื่อคาร์บอนและไฮโดรเจนในไขมันเกิดการ
สันดาปที่ไม่สมบูรณ์ ทำให้เกิดควันซึ่งจะเคลือบอาหารไว้ แถม
ด้วยสารประกอบ พีเอเอ็ช ที่เป็นสารก่อมะเร็ง
"ยิ่งทำให้สุกมาก ยิ่งปิ้งนานมาก ก็ยิ่งได้ของแถมมาก"
เสียดายว่าเป็นของแถมที่เราไม่อยากได้ซะนี่....
ขอบคุณข้อมูลจาก บทความสั้น เผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับ
อาหารและโภชนาการ จากภาควิชาอาหารเคมี ลำดับที่ 6
โดย รศ.วิมล ศรีศุข คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล..
ผู้เขียน
หัวข้อ: ของแถม....จากอาหาร..ปิ้ง ย่าง (อ่าน 7261 ครั้ง)