การถนอมอาหารด้วยวิธีทำเค็มและหมักดอง
การถนอมอาหารโดยวิธีทำเค็มหรือหมักดอง มีกรรมวิธีแตกต่างกันไปมากมายนับตั้งแต่กรรมวิธีง่าย ๆ โดยปล่อยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายในอาหารเอง ไปจนถึงกรรมวิธีที่สลับซับซ้อนโดยอาศัยจุลินทรีย์หรือปฏิกิริยาทางเคมีเข้าช่วย โดยวิธีเหล่านี้นอกจากทำให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นานแล้ว ยังช่วยให้ได้อาหารที่มีกลิ่นและรสแปลกไปจากเดิม ทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ ได้สารอาหารบางชนิดเพิ่มขึ้น เช่น โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ เป็นต้น นอกจากนี้ยังทำให้ของบางอย่างที่เป็นพิษหรือบริโภคดิบไม่ได้สามารถทำให้บริโภคได้ หรือพืชผลบางอย่างที่ขมจัดเปรี้ยวจัดสามารถทำให้ลดความขมและเปรี้ยวลง จนกลายเป็นสิ่งมีรสชาติอร่อยชวนรับประทาน
การถนอมอาหารโดยวิธีทำเค็มของชาวใต้บางอย่างไม่จำเป็นต้องอาศัยการตากแห้ง เพียงแต่นำของสดมาคลุกด้วยเกลือหรือแช่ด้วยน้ำเกลือแล้วนำไปเก็บไว้ในที่มิดชิด ซึ่งเรียกว่า “อับ” เช่นการทำปลาลังเค็ม (ปลาทูเค็ม) ทำจิ้งจัง (นำลูกปลาทะเลตัวเล็ก ๆ ชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่า ลูกเมล่หรือลูกมลิมาแช่น้ำเกลือแล้วเก็บหมักไว้) ทำเปรี้ยว (ปูเค็ม) ซึ่งการทำเค็มแบบนี้มีการหมักประสมอยู่ด้วย
การถนอมอาหารโดยการหมักดอง มักอาศัยปฏิกิริยาทางเคมีเข้าช่วย เช่น การเก็บน้ำผึ้งเหลว (น้ำตาลเหลว เช่น น้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนได้ที่แล้ว) ใช้ได้นานแรมปี มักใช้เศษไม้เคี่ยม ซึ่งมีรสฝาดจัดแช่ไว้ เพื่อไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและเสียเร็ว
การหมักดอง อาจทำให้คุณค่าด้านโภชนาการของอาหารบางอย่างสูญเสียไปบ้าง และบางอย่างอาจช่วยเสริมคุณค่าด้านโภชนาการยิ่งขึ้น เพราะการหมักดองช่วยส่งเสริมให้จุลินทรีย์บางชนิดที่มีประโยชน์ ซึ่งมีอยู่ในบรรยากาศรอบ ๆ ตัวเรา มีในอากาศ ตามผิวของผักผลไม้ กลับเจริญงอกงามพร้อม ๆ กับทำให้จุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ทำให้อาหารเน่าเสียหยุดความเจริญ การหมักดองที่ถูกวิธีจึงเป็นการเปลี่ยนแปลงสภาพและองค์ประกอบของอาหารพร้อม ๆ กันไปกับการถนอมรักษาอาหาร
ชาวใต้มีวิธีการถนอมอาหารโดยการหมักดองหลากหลาย เช่น การทำหนาง (ใช้เนื้อหมู วัว ควาย ปลา มาคลุกด้วยเกลือ และน้ำตาล อาจผสมหยวกกล้วยหรือหน่อไม้ไผ่ด้วย แล้วนำไปหมักไว้ประมาณ ๖ – ๗ วัน ก็นำมาปรุงอาหารได้) การทำแป้งแดง (นำเนื้อปลาที่สะอาดมาคลุกกับเกลือ น้ำตาล และข้าวเหนียวที่หุงสุกแล้ว แล้วนำไปหมักทิ้งไว้ประมาณ ๑๐ – ๑๕ วัน) ทำบูดู กุ้งส้ม เป็นต้น
สารประกอบบางอย่างที่ชาวใต้นิยมเติมลงไปเพื่อช่วยในการเร่งปฏิกิริยาให้เกิดการหมักดอง เช่น เกลือ (ทำน้ำปลา กะปิ เป็นต้น) น้ำตาล (ทำหนางหรือเนื้อส้ม เป็นต้น) น้ำซาวข้าว (ดองผักเสี้ยน เป็นต้น) ข้าวสุก (ทำแป้งแดง เป็นต้น) บางครั้งใช้วิธีเพาะจุลินทรีย์บางชนิดลงไป เช่น ในการทำน้ำปลา เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เป็นต้น
ของหมักดองที่เด่นเป็นพิเศษของภาคใต้ ได้แก่ สะตอดอง ไข่เค็มไชยา (อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี) เต้าหู้ยี้เสวย (อำเภอเมืองสงขลา) บูดู (อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี) ปลาทูเค็มและปูเค็ม (อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช) กะปิ (ระนอง พังงา ชุมพร ฯลฯ) เป็นต้น
นั่นคือวิธีทำ"หนาง"อย่างคร่าวๆ คราวนี้เรามาปรุงกับข้าว กับ"หนาง" กัน
เครื่องปรุง
1.ตะใคร้ ทุบหรือบุบ พอแตก
2.ใบมะกรูด ไม่อ่อน ไม่แก่ ประมาณคนก็ 30-40 (เพสลาด)
3.หอมแดง
4.ขี้มิ้น(ขมิ้น) ใส่ก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้ แต่ใส่ก็ช่วยดับกลิ่น และ ยาสมานกระเพาะ(สำหรับคนเป็นโรคกระเพาะ)
5.ดีปลี(พริกขี้นก ขี้หนู และขี้...ฯลฯ ที่เผ็ด) ไม่ชอบเผ็ดก็ใส่น้อยๆ เพราะธรรมชาติ ของพริกต้อง"เผ็ด"
วิธีทำ
1.ใส่น้ำพอประมาณ และเครื่องปรุงข้างต้น ตั้งไฟ(บางคนชอบมันๆ ก็ใส่กระทิแทนน้ำ)
2.พอน้ำเดือด ก็ควักหนางจากไห ใส่ในหม้อ ชิมรสชาด เอาตามลิ้นตัวเอง
**เคล็ดลับ **อย่าต้มนาน จะเปื่อยยุ่ย ไม่ได้แรงลิ้น หนางที่คนใต้ ชอบหมัก ชอบกิน คือ หัวงัว หัวหมูป่า หมูบ้านนี่ไม่ค่อยจะทำหนาง แต่เอาไว้ต้มกินกับน้ำชุบ จะได้แรงกว่ามาก
