ผักเหมียง (ชื่อวิทยาศาสตร์: Gnetum gnemon) เป็นพืชเมล็ดเปลือยในสกุลมะเมื่อย ลักษณะเป็นไม้พุ่ม เมล็ดแก่สีส้ม ติดเมล็ดช่วงเดือนมีนาคม – เมษายน เป็นพืชพื้นเมืองของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และทางตะวันตกของหมู่เกาะในมหาสมุทรแปซิฟิก แพร่กระจายจากรัฐอัสสัมผ่านอินโดนีเซีย มาเลเซียไปจนถึงฟิลิปปินส์และฟิจิ ในไทยพบทางภาคใต้ เช่น พบในจังหวัดพังงา ภูเก็ต ชื่อในภาษาต่างๆได้แก่ เมอลินโย(Melinjo) หรือ เบอลินโย(Belinjo) (ภาษาอินโดนีเซีย), บาโฆ(Bago) (ภาษามาเลย์, ภาษาตากาล็อก), ปีแซ (Peesae) (ภาษามลายูปัตตานี), แด (dae) (ภาษากวาราแอ) และ Bét, Rau bép, Rau danh หรือ Gắm (ภาษาเวียดนาม)
การใช้ประโยชน์
"ผักเหลียง" เป็นพืชยืนต้นที่มีลักษณะเป็นไม้พุ่ม สูงประมาณ ๑-๒
เมตร มีใบเรียวยาว สามารถนำยอดของผักเหลียงมารับประทานได้ แต่ต้องทำให้สุกก่อน
โดยนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลายอย่าง เช่น ผัดผักเหลียงใส่ไข่ แกงเลียงผักเหลียงใส่กุ้ง
นำมาต้มกะทิ ใช้รองห่อหมก หรือลวกจิ้มน้ำพริก ซึ่งเป็นที่นิยมรับประทานมากของชาว
ภาคใต้อย่างกว้างขวาง ผักเหลียงจัดเป็นผักพื้นบ้านประเภทไม้ยืนต้นขนาดกลาง
มีมากในแถบจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร ระนอง และแทบทุกจังหวัดในภาคใต้ ถือว่า
เป็นผักประจำถิ่นใต้เลยก็ได้ ว่ากันว่าถ้าจะกินผักเหลียงที่มีรสหวานอร่อยแล้วละก็
ต้องเป็นผักเหลียงที่ขึ้นในร่ม หรือไม่ก็ต้องหลังฤดูฝนไปแล้ว เพราะเป็นช่วงที่ผักเหลียง
เริ่มแตกใบใหม่ แหล่งดั้งเดิมของผักเหลียงขึ้นอยู่ตามป่าเขา ที่ราบ บางครั้งก็เห็นขึ้น
เคียงข้างกับต้นสะตอและต้นยาง ลักษณะของผักเหลียงที่อร่อย คนใต้เขาแนะนำให้เลือก
ใบที่เป็นเพสลาด คือไม่อ่อนหรือไม่แก่จนเกินไป ใบจะออกรสมันและหวานนิดๆ
และนอกจากความอร่อยแล้ว คนใต้บางคนบอกว่าหากผู้คนภาคอื่น ได้มีโอกาสลิ้มลอง
ผักเหลียงมากขึ้น อาจจะหลงเสน่ห์ปักษ์ใต้เอาได้ง่ายๆ เลยทีเดียว
"ผักเหลียง" มีการปลูกกันอยู่ในหลายจังหวัดทางภาคใต้ ทางพังงา ภูเก็ต กระบี่
เรียกว่า "ผักเหมียง" สุราษฎร์ฯ เรียกว่า "ผักเขรียง" ส่วนทางชุมพร ระนอง ประจวบฯ
เรียกว่า "ผักเหลียง" ต้นเหลียงมักไม่มีศัตรูพืชมากนัก ไม่โดนแมลงหรือเชื้อรารบกวน
จึงมั่นใจได้ว่าเป็นผักปลอดจากสารพิษอย่างแน่นอน อันที่จริงผักจากไม้ยืนต้นส่วนใหญ่
ก็มักจะปลอดสารพิษอยู่แล้ว ชาวบ้านที่ชุมพรจะกำมาขาย กำละ 5 บาทเท่านั้น เมื่อเทียบ
กับผักที่ไม่ปลอดสารพิษในกรุงเทพฯแล้ว ผักเหลียงทั้งปลอดภัย ทั้งอร่อยทั้งประหยัดกว่า
หลายเท่าครับ
ผักเหลียงอุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีนที่ต้องถือว่าเป็นสารต้านออกซิเดชั่นที่สำคัญ ทั้ง
ยังเป็นสารตั้งต้นสร้างวิตามินเออีกด้วย มีข้อมูลออกมาจากภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ว่า ผักเหลียงร้อยกรัมหรือหนึ่งขีดไม่รวมก้าน
ให้เบต้าแคโรทีน สูงถึง 1,089 ไมโครกรัมหน่วยเรตินัล สูงกว่าผักบุ้งจีนสามเท่า
มากกว่าผักบุ้งไทย 5-10 เท่า ผักเหลียงมีเบต้าแคโรทีนมากกว่าใบตำลึงเสียด้วยซ้ำ
ผักที่ถือว่า เป็นสุดยอดของแหล่งเบต้าแคโรทีนคือแครอท ก็ไม่ได้มีเบต้าแคโรทีนมากไป
กว่าผักเหลียงเลย เบต้าแคโรทีนเป็นสารสีส้ม แต่กลับมองไม่เห็นสีส้มในผักเหลียง
ก็เพราะมันถูกสีเขียว ของใบผักปกปิดไว้จนหมด กินผักเหลียงจึงให้ทั้งคุณค่า
ของเบต้าแคโรทีนและสารพฤกษเคมีจากผักใบ และผักเหลียงยังให้คุณ
ค่าของแคลเซียมและฟอสฟอรัสช่วยบำรุงกระดูก อีกด้วย
อาหารยอดนิยมจากผักเหลียงที่ขึ้นชื่อของเมืองใต้คือ "ผักเหลียงต้มกะปิ" หรือที่
รู้จักกันดีว่า "แกงเคย" กรรมวิธีการทำก็ไม่ยุ่งยากเลย เพียงต้มน้ำให้เดือด ใส่กะปิ
หอมแดงบุบ น้ำตาลทราย พอเครื่องเดือดทั่วกันก็ใส่ผักเหลียงได้เลย
ส่วนใหญ่ใส่กันทั้งใบ ไม่เด็ดก้านใบทิ้ง เพราะก้านทำให้น้ำแกงมีรสหวาน
พอใส่ผักเหลียงแล้วยกลงได้เลย เคี่ยวนานไปผักจะสลดหมด แกงหม้อนี้ใช้เกลือปรุงรส
แทนน้ำปลา แต่อาจเสริมรสชาติความอร่อยด้วยการใส่กุ้งแห้งหรือกุ้งใหญ่ลงไปด้วยก็ได้
รสชาติเหมือนแกงเลียง แต่ต่างกันตรงที่เครื่องแกงของแกงเลียงจะนำ
มาโขลกก่อน แล้วจึงใส่ลงในหม้อแกง แต่แกงผักเหลียงนี้ไม่ต้องนำเครื่องแกงไปโขลก
อกจากนี้ยังสามารถนำมาทำอาหารจานผัดที่แสนธรรมดา แต่รสชาติไม่ธรรมดา
อย่าง "ผักเหลียงผัดไข่" วิธีทำจะว่าไปแล้วก็เหมือนพวกหัวไชโป๊ผัดไข่ มะละกอสับผัดไข่
เพียงแต่เราเปลี่ยนเป็นใบเหลียงเท่านั้น รับประทานกันข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยไปอีกแบบ
แม้แต่ห่อหมกของคนใต้ยังนิยมใช้ใบเหลียงมารองก้นกระทง นอกเหนือไปจาก
ใบโหระพา ผักกาดขาว และใบยออีกด้วย หรือจะนำมาต้มกับกะทิเป็น
"ผักเหลียงต้มกะทิ" ก็ได้ หรือง่ายกว่านั่นก็คือผักเหลียงต้มน้ำปลา
วิธีการแสนง่ายดายด้วยการต้มใบเหลียงในน้ำเดือดแล้วปรุงรส
ด้วยน้ำปลาอย่างดีเพียงอย่างเดียวเท่านั้น รสชาติหวานของผักเหลียงเข้ากับความเค็ม
อย่างกลมกล่อมของน้ำปลาเข้ากันได้เป็นอย่างดีเชียวครับ ถือเป็นอาหารพิเศษสำหรับ
เด็ก ๆ ที่ไม่ชอบทานผักได้อีกด้วยนะครับ
ผักเหลียงจึงได้ชื่อว่าเป็นราชินีแห่งผักพื้นบ้านด้วยคุณประโยชน์หลายประการเช่นนี้เอง
หวังว่าข้อมูลเล็กน้อยนี้อาจจะทำให้ท่านรัก "ผักเหลียง" ผักพื้นบ้านของชาวใต้
มากขึ้นไปอีกนะครับ แต่ลุงชัยเองนอกจากหลงรักแล้ว ยังรู้สึกภาคภูมิใจ
เป็นของแถมด้วยครับ อ้อ!... ลืมบอกไปคนชุมพรไม่ค่อยมีใครเรียกเจ้าผักชนิดนี้ว่า
"ผักเหลียง" หรอกนะครับ ถ้าจะไปหาซื้อต้องเรียกว่า "ใบเหลียง" ครับ
สูตรอาหาร จากผักเหลียง
ต้มกระทิ
เครื่องปรุง
ผักเหลียงใช้เฉพาะใบอ่อนหั่น 2 ถ้วยตวง
มะพร้าวขูด 400 กรัม
หอมแดง 3 หัว
พริกไทย 10 เม็ด (ไม่ใส่ก็ได้)
กะปิ 1 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้ถ้าไม่ชอบกลิ่น)
กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งสด 10 ตัว
วิธีทำ
1. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 1 ถ้วยตวง(สมัยนี้มีกระทิกล่องแล้ว เพียง 1 กล่อง น่าจะพอ)
2. โขลกพริกไทย หอมแดง กุ้งแห้ง กะปิ เข้าด้วยกันให้ละเอียด กุ้งปอกเปลือกผ่าหลัง
3. ผสมเครื่องที่โขลกกับกะทิตั้งไฟพอเดือดใส่กุ้งพอกุ้งสุกใส่ใบเหลียงปรุงรสออกเค็ม หวาน ปรุงรสด้วยเกลือ เสิร์ฟร้อน ๆ
ใบเหลียงผัดไข่
ส่วนผสม
ผักเหลียง 2 กำ
ไข่ไก่ 2 ฟอง
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
วิธีทำ
นำก้านผักเหลียงแช่น้ำ ล้างน้ำ สะบัดน้ำออกให้หมด
ริดใบเหลียงออกจากก้าน หากใบเหลียงใหญ่มากตัดให้เล็กลงได้
กระเทียม ปอกเปลือก ล้างน้ำ ทุบ สับพอหยาบ
ผสมซอสสำหรับผัดใส่ถ้วยใบย่อม คือ ซอสหอยนางรม น้ำปลาและน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ตั้งไฟกลาง รอน้ำมันอุ่น
น้ำมันอุ่นแล้วนำกระเทียมลงไปเจียวพอหอมหรือเริ่มเหลือง
เทใบเหลียงใส่ลงไป ผัดพอให้ใบเหลียงถูกไฟทั่ว
ตอกไข่ใส่ แล้วใช้ตะหลิวยีให้ไข่แดงแตกคนพอให้ทั่วไข่ขาว รอให้ไข่ด้านล่างสุก อย่าเพิ่งรีบกลับไข่ ไข่จะได้เป็นชิ้นเป็นอัน ไม่แหลกเละจนเกินไป
ไข่ด้านล่างสุกแล้วจึงกลับด้านบนลงด้านล่าง และด้านล่างขึ้นมาบน
ราดซอสที่เตรียมไว้ให้ทั่ว รอไข่สุกผัดให้ทั่วกันด้วยไฟแรงสักพัก
ปิดเตา ตักใส่จานเสิร์ฟครับ
แกงเลียงผักเหลียง
เครื่องปรุง
พริกไทยป่น ½ ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 10 กรัม
กะปิ ½ ช้อนชา
กุ้งแห้งเนื้อแช่น้ำจนนุ่ม 20 กรัม
น้ำซุป 2 ถ้วยตวง
กระชายบุบพอแตก 1 ท่อน
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ผงปรุงรสไก่ 1 ช้อนชา(ไม่ใส่ก็ได้)
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
ผักเหลียงฉีกก้านใบออกแล้วหั่น 200 กรัม
ลูกชิ้นปลากรายลวก(ไม่มีก็ไม่ต้อง หรือกุ้งสด ก็ได้250 กรัม
ใบแมงลัก 20 กรัม
วิธีทำ
วิธีทำ (สำหรับน้ำพริกแกงเลียง)
โขลกส่วนทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียดเตรียมไว้
วิธีทำ
- ต้มน้ำซุปจนเดือด ละลายน้ำพริกแกงเลียงให้เข้ากันดีใส่กระชาย ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสทั้งหมดใส่เนื้อปลากรายต้มจนเดือดจากนั้นใส่ใบเหลียงและใบแมงลัก ต้มจนผักสุกตักใส่ภาชนะรับประทานขณะร้อนๆ
วิธีทำ (สำหรับลูกชิ้นปลากราย)
1. ละลายเกลือป่น ½ ช้อนชากับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ เข้าด้วยกัน
2. โขลกเนื้อปลากรายจนเหนียว (ในขณะที่โขลกให้เติมน้ำเกลือทีละน้อย)ปั้นเป็นก้อนแบนนำลงต้มในน้ำที่ผสมเกลือป่นเล็กน้อย จนสุกลอยตักขึ้นพักไว้
***นี่คือสูตรอาหารที่ทำจากผักเหลียง ที่บ้านทำกินกัน ทุกอาทิตย์ ท่านใดสนใจอยาก จะนำเมล็ดนำไปปลูก แจ้งชื่อไว้ในหน้านี้ นะครับ ตอนนี้เริ่ม ออกมาแล้วครับ ลุงชัยจะส่งให้ คนละ 10 เมล็ด มีทีนิดหน่อย ก็ปลูกได้ หรือ จะใส่กระถางใบใหญ่ ๆ ซักหน่อย ยิ่งปลูกใต้ร่มไม้ใหญ่ ใบดก เขียว ชะอุ่ม เชิญติดต่อไปเลยครับ อยากให้ทุกท่าน กินพืชผักพื้นบ้าน ที่ปลอดสารเคมี และมีคุณค่าทางอาหาร มากมาย
(ขอบคุณข้อมูลบางส่วน จาก วิกิพีเดีย ภาพจากอินเตอร์เน็ต)
